用猪腿肉和竹笋偏炒而成。改刀肉色泽深红，肉质嫩而清香，油而不腻。

改刀肉是一道色香味俱全的名菜，属于东北菜系。这道菜用料普通，重在刀功。肉丝和笋丝同色混合，入口嫩滑，味道鲜美，没有多余的汁液，香味四溢。冬季可储存100天，夏季可储存10天。这道菜比第一道菜更胜一筹，制作精细，风味独特，在东北流传甚广。将肥瘦猪肉和竹笋切成薄片，放入炒锅中翻炒，待肉丝炒干后，加入葱、姜等调料，加淀粉作高汤，装盘即可。这道菜味道鲜美，营养丰富，可以长期保存。

传说换刀肉的绝技出自清宫。清朝乾隆年间，皇宫里有个叫刘的师傅，有换刀换肉的本事，伺候皇帝几十年。皇帝对自己的手艺非常满意。后来刘师傅年纪大了，就退伍回老家平泉开饭店了。刘师傅在平泉收了五个徒弟，把换刀肉的手艺毫无保留地传授给他们。刘师傅临终前，语重心长地叮嘱他的五个徒弟，要齐心协力把换刀肉的手艺传下去。遵从他的遗愿，五个徒弟将餐厅改名为“五魁园”，寓意大家一起将换刀肉的技艺发扬光大。五个徒弟经营得很好，换道肉的名声传遍了各处。当时张家口外的48位蒙古王公进京朝觐。路过平泉时，不仅停下来尝一尝，还把换刀肉作为高级礼物，带进京城送给亲朋好友。从此“五奎园”和改刀肉闻名全国。

美食品尝史:道光与“换刀肉”

清朝的十三个皇帝，说到吃喝玩乐都是乾隆皇帝。否则，世界各地的美味菜肴、茶点和风景都与米有着千丝万缕的联系，留下了许多典故。但说到“艰苦朴素”，相比之下，就不得不说是道光帝了(前面提到的“艰苦朴素”的道光帝)。不过在河北古城平泉县有一道名菜，据说和这个道光帝有关。这道菜的名字叫“换刀肉”。

看，是“刀肉”不是“滚刀肉”。

一天，御厨刘师傅接到道光帝的命令。感情道光帝有很多烦心事，胃口不好。他想改变他的口味。太监下诏后，刘老爷才算明白。换个口味容易，但换了谁，皇帝都会努力，平平淡淡，那才是吃过见过的美味佳肴。刘师傅一边苦苦思索，一边突然想到，如果把现成的鲜笋和瘦肉一起炒，浓郁的肉香和笋香合二为一，味道就不会错了。

但是，想法是有的，但是做起来真的没那么容易。要么是刀口不对，要么是肥肉和瘦肉搭配不合理，炒出来的菜也没什么新意。以后再说。经过几次尝试，总结经验教训，终于掌握了刀口、肥肉和瘦肉搭配、火候的规律，做出了这道菜。入口绵软，口感坚韧，味道鲜美。道光用眼睛看着它，用嘴尝了尝。肉的切边细腻，温度适宜，色泽美观悦目；熏香。芬芳馥郁；论味道，就是好吃。这道菜被道光帝吃了，道光帝对它相当满意，被任命为清宫御膳。

这道菜的名字有两种说法。一、此菜重刀功、火候，故称“换刀肉”；第二种说法是道光帝吃了之后给这道菜起了个名字叫“换刀肉”。那么，为什么叫“换刀肉”呢？这是个秘密。身边的太监和刘老爷自然不敢多问。

时间不等人。侍奉皇帝几十年的刘老爷，年纪大了就出了宫，回到了河北老家。他和儿子靠手艺开了一家饭馆，这道叫“换刀肉”的菜流传到民间。后来，刘师傅还收了五个徒弟传授御膳技艺。1844年，也就是道光二十四年，76岁的刘大师去世。他死后，五个徒弟把店铺改成了“五魁园”，意思是五个徒弟要齐心协力，把自己“换刀换肉”的手艺和技艺传下去。

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