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雾灵山农家院改刀肉

时间:2014-07-24     作者:雾灵山农家院点评网【原创】   阅读

雾灵山美食,雾灵山农家院改刀肉


用猪腿肉和竹笋偏炒而成。改刀肉色泽深红,肉质嫩而清香,油而不腻。

改刀肉是一道色香味俱全的名菜,属于东北菜系。这道菜用料普通,重在刀功。肉丝和笋丝同色混合,入口嫩滑,味道鲜美,没有多余的汁液,香味四溢。冬季可储存100天,夏季可储存10天。这道菜比第一道菜更胜一筹,制作精细,风味独特,在东北流传甚广。将肥瘦猪肉和竹笋切成薄片,放入炒锅中翻炒,待肉丝炒干后,加入葱、姜等调料,加淀粉作高汤,装盘即可。这道菜味道鲜美,营养丰富,可以长期保存。

传说换刀肉的绝技出自清宫。清朝乾隆年间,皇宫里有个叫刘的师傅,有换刀换肉的本事,伺候皇帝几十年。皇帝对自己的手艺非常满意。后来刘师傅年纪大了,就退伍回老家平泉开饭店了。刘师傅在平泉收了五个徒弟,把换刀肉的手艺毫无保留地传授给他们。刘师傅临终前,语重心长地叮嘱他的五个徒弟,要齐心协力把换刀肉的手艺传下去。遵从他的遗愿,五个徒弟将餐厅改名为“五魁园”,寓意大家一起将换刀肉的技艺发扬光大。五个徒弟经营得很好,换道肉的名声传遍了各处。当时张家口外的48位蒙古王公进京朝觐。路过平泉时,不仅停下来尝一尝,还把换刀肉作为高级礼物,带进京城送给亲朋好友。从此“五奎园”和改刀肉闻名全国。

美食品尝史:道光与“换刀肉”

清朝的十三个皇帝,说到吃喝玩乐都是乾隆皇帝。否则,世界各地的美味菜肴、茶点和风景都与米有着千丝万缕的联系,留下了许多典故。但说到“艰苦朴素”,相比之下,就不得不说是道光帝了(前面提到的“艰苦朴素”的道光帝)。不过在河北古城平泉县有一道名菜,据说和这个道光帝有关。这道菜的名字叫“换刀肉”。

看,是“刀肉”不是“滚刀肉”。

一天,御厨刘师傅接到道光帝的命令。感情道光帝有很多烦心事,胃口不好。他想改变他的口味。太监下诏后,刘老爷才算明白。换个口味容易,但换了谁,皇帝都会努力,平平淡淡,那才是吃过见过的美味佳肴。刘师傅一边苦苦思索,一边突然想到,如果把现成的鲜笋和瘦肉一起炒,浓郁的肉香和笋香合二为一,味道就不会错了。

但是,想法是有的,但是做起来真的没那么容易。要么是刀口不对,要么是肥肉和瘦肉搭配不合理,炒出来的菜也没什么新意。以后再说。经过几次尝试,总结经验教训,终于掌握了刀口、肥肉和瘦肉搭配、火候的规律,做出了这道菜。入口绵软,口感坚韧,味道鲜美。道光用眼睛看着它,用嘴尝了尝。肉的切边细腻,温度适宜,色泽美观悦目;熏香。芬芳馥郁;论味道,就是好吃。这道菜被道光帝吃了,道光帝对它相当满意,被任命为清宫御膳。

这道菜的名字有两种说法。一、此菜重刀功、火候,故称“换刀肉”;第二种说法是道光帝吃了之后给这道菜起了个名字叫“换刀肉”。那么,为什么叫“换刀肉”呢?这是个秘密。身边的太监和刘老爷自然不敢多问。

时间不等人。侍奉皇帝几十年的刘老爷,年纪大了就出了宫,回到了河北老家。他和儿子靠手艺开了一家饭馆,这道叫“换刀肉”的菜流传到民间。后来,刘师傅还收了五个徒弟传授御膳技艺。1844年,也就是道光二十四年,76岁的刘大师去世。他死后,五个徒弟把店铺改成了“五魁园”,意思是五个徒弟要齐心协力,把自己“换刀换肉”的手艺和技艺传下去。

雾灵山农家院美食详情    http://www.hmsnjy.com/vip_doc/11872412_0_0_1.html 

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